Description
Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
Ajout en faible quantit, il renforce les blancs frais ou congels et les empche de grainer. Pouvoir liant coagulant et moussant.
En incorporation avec des blancs frais ou surgels, il est conseill dutiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5%.
La temprature idale de battage se situe 21C, il est donc prfrable de temprer l’albumine d’oeuf avant utilisation. L’acidit des ptes joue galement un grand rle dans la stabilit des mousses (pH optimum 5,5).
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